Les sulfites dans l’alimentation
L’alimentation est de très loin la principale source de sulfites, et c’est aussi la plus difficile à maitriser. Nous allons voir comment les sulfites arrivent dans nos aliments en tant qu’additifs, mais aussi en tant qu’auxiliaires technologiques. Nous allons voir quels sont les aliments et les ingrédients à risques.
Comme additifs
Nous allons commencer par une vue d’ensemble simplifiée. Les additifs alimentaires sont des substances ajoutées en faibles quantités aux aliments pour en améliorer la saveur, la texture, l’apparence ou la conservation. Les additifs sont composés d’une molécule simple, contrairement aux ingrédients qui sont plus complexes.
Les sulfites en tant qu’additifs sont appelés couramment Sulfites, Bisulfites, Metabisulfites, Agents de Sulfitage ou encore Sulphites en anglais. Ils ont tous un code attribué par la Commission du Codex Alimentarius, de E220 à E228. Ces codes sont communs à toute l’Europe. Les sulfites ont parfois d’autres noms sur lesquels nous devront être attentifs. Nous trouverons ces codes et/ou ces noms sur la liste des ingrédients. Faisons connaissance avec chacun d’eux:
Le E220 : anhydride sulfureux (ou encore oxyde de soufre, oxyde sulfureux, dioxyde de soufre). Il est utilisé en tant que Conservateur / Antioxygène. On le trouve notamment dans les fruits secs, le vin.
Le E221 : Sulfite de sodium. Il est utilisé en tant que Conservateur / Antioxygène, Agent de blanchiment, Agent de traitement des farines. Il a été utilisé pour la conservation de la viande, notamment hachée. Cela est maintenant interdit, mais des abus sont possibles.
Le E222 : bisulfite de sodium (ou sulfite acide de sodium, sulfite de sodium hydrogène). Il est utilisé en tant que Conservateur / Antioxygène, Agent de blanchiment.
Le E223 : Disulfite de sodium (ou Métabisulfite de sodium). Il est utilisé en tant que Conservateur / Antioxygène, Agent de blanchiment, Agent de traitement des farines.
Le E224 : Disulfite de potassium (ou Métabisulfite de potassium). Il est utilisé en tant que Conservateur / Antioxygène, Agent de blanchiment, Agent de traitement des farines.
Le E225 : Sulfite de potassium. Il n’est pas autorisé en Europe comme additif alimentaire. Mais il est autorisé en Australie et en Nouvelle-Zélande en tant qu’agent blanchissant.
Le E226 : Sulfite de calcium. Il est utilisé en tant que Conservateur / Antioxygène.
Le E227 : Bisulfite de calcium (ou Sulfite acide de calcium, Sulfite de calcium hydrogène). Il est utilisé en tant que Conservateur / Antioxygène.
Le E228 : Bisulfite de potassium (ou Sulfite acide de potassium, sulfite de potassium hydrogène). Il est utilisé en tant qu’Antiagglomérant, Conservateur.
Le E539 : Thiosulfate de sodium (ou hyposulfite de sodium). Il n’est pas autorisé en Europe comme additif alimentaire. Il est utilisé ailleurs comme Conservateur / Antioxygène, Agent de blanchiment, Agent de traitement des farines. En milieu acide, l’ion thiosulfate sous forme d’acide thiosulfurique H2S2O3 produit entre autres du dioxyde de soufre.
Ce que nous ne savez peut être pas, c’est que la règlementation qui concerne l’étiquetage des sulfites a une particularité : les fabricants ne sont pas obligés de mettre les sulfites dans la liste de leurs ingrédients si la dose est inférieure à 10 mg/K ou par litre d’aliment. Pour quelle raison ? Et bien pour le moment, les experts considèrent que les sulfites ne sont pas nocifs en dessous de cette dose. C’est un problème majeur pour nous les intolérants, et la loi ne va pas changer rapidement.
Comme auxiliaires technologiques
Ce n’est malheureusement pas le seul problème que nous devons affronter. Nous allons maintenant faire connaissance avec une autre catégorie de produits chimiques moins connus. Ce sont les auxiliaires technologiques, aussi appelés auxiliaires de fabrication ou supports d’additifs.
Les auxiliaires technologiques servent par exemple d’agents de démoulage ou d’anti-mousse, ou pour faciliter une réaction chimique. Les sulfites sont par exemple utilisés pour tremper les épis de mais qui servent à la fabrication du sirop de glucose, ou bien encore pour fabriquer des colorants alimentaires caramel.
Les auxiliaires technologiques ne sont pas considéré comme des ingrédients ou des additifs car ils ne sont pas censés être actifs dans le produit final. Le syndicat des fabricants nous l’explique de la façon suivante :
Ils sont utilisés en quantité nécessaire et suffisante pour permettre, faciliter ou optimiser une étape de la fabrication d’un aliment. Contrairement aux additifs alimentaires, les auxiliaires technologiques n’ont plus d’effet dans le produit fini. Cependant, il peut subsister des résidus techniquement inévitables, qui ne doivent pas avoir d’effet technologique sur le produit fini et ne présenter aucun risque sanitaire.
La règlementation sur les auxiliaires technologiques est Française et non pas Européenne comme celle sur les additifs. Le Décret n°2011-509 du 10 mai 2011 explique les usages des auxiliaires technologiques, et il est très bref en comparaison de la règlementation Européenne sur les additifs. Cette réglementation est beaucoup moins stricte et les contournements beaucoup plus faciles et nous devons être très vigilants sur le sujet des auxiliaires technologiques. C’est une source de sulfites non déclarés, qu’ils soient utilisés dans la fabrication de l’aliment ou qu’ils soient apportés par l’un des ingrédients qui le compose.
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