Le vin sans Sulfites, ça existe !

On ne peut pas parler des sulfites sans parler du vin.

Nous savons tous que le vin contient des sulfites en doses importantes, et c’est en général en buvant du vin que nous nous rendons compte que les sulfites nous intoxiquent.

Je vais tout vous expliquer sur les sulfites dans le vin, et comment choisir du vin sans aucuns sulfites ou presque.

Mais attention ! Boire du vin ‘sans sulfites’ ou même ne plus boire de vin du tout ne résout pas le problème.

Les professionnels du vin monopolisent la parole sur le sujet des sulfites pour défendre leurs intérêts, mais pas pour aider les intolérants à se soigner.

La vrai priorité, ce sont les sulfites cachés dans les autres aliments, les boissons, les cosmétiques et même les médicaments dont personne ne parle.

Ce sont ces sulfites là que nous consommons chaque jours sans le savoir et qui nous intoxiquent.

Nous allons donc voir tout ce qu’il faut savoir sur les sulfites et le vin, mais ce n’est pas suffisant pour se soigner d’une intolérance aux sulfites.

Le vin mérite un chapitre à part entière pour la place qu’il occupe dans le cœur des Français, et surtout pour sa teneur en sulfites.

Au tout début de mes recherches sur les sulfites, je me suis retrouvé dans un restaurant à Bordeaux. C’était avant la loi de 2005 sur l’affichage obligatoire “contient des sulfites” sur les bouteilles. J’ai donc demandé au serveur de me recommander un vin sans sulfites. Il n’a pas compris ma question, et il a appelé le patron du restaurant. Ce monsieur est venu à la table, et m’a dit d’un ton hautain “Mais Monsieur, il n’y a aucun produit chimique dans le vin, c’est entièrement naturel” !

Les choses ont quand même bien changé, et le journal l’Express sortait en août 2012 un article intitulé “Un million d’amateurs de vin en surdose de sulfites”. Dans cet article, nous pouvions lire :

“Les statistiques établies par l’INSEE pointent que, parmi les 40 millions de Français consommant de l’alcool régulièrement, plus d’un million de Français est aujourd’hui en surdose de sulfite à cause de son penchant pour les bons crus. Ces derniers représentent, en effet, environ 70 % de nos apports journaliers en sulfites.”

Le célèbre designer Philippe Stark a parlé des sulfites dans un article du Monde publié en décembre 2016 :

J’ai découvert le problème des sulfites par hasard. Je l’ai compris sur un de mes lieux de travail, qui se trouve à Formentera, dans les Baléares. Il y a un restaurant que j’aime beaucoup sur l’île, le Can Carlos. Le patron, Francescino, nous servait chaque soir des vins extraordinaires, mais le lendemain, j’étais dans l’impossibilité de travailler. J’avais le cerveau bloqué devant ma page. Quelqu’un m’a alors expliqué que je devais essayer les vins sans sulfites. Je l’ai fait et j’ai constaté l’extraordinaire différence de rendement dans mon travail. Je me suis aperçu que la “barre” du lendemain ne vient pas principalement de l’alcool, mais des sulfites.”

Les sulfites et la fabrication du vin

Nous allons commencer par expliquer à quoi servent les sulfites dans la fabrication du vin afin de comprendre pourquoi les doses seront plus ou moins fortes.

Les sulfites ont quatre rôles clefs.

  • Conservateur : ils protègent le vin de l’oxydation en se combinant à l’oxygène.
  • Antiseptique et antifongique : ils permettent de contrôler la fermentation alcoolique en bloquant le développement des bactéries et de certaines levures. Ils permettent de désinfecter les barriques et le matériel en tuant les champignons et les moisissures.
  • Stabilisant et contrôlant : ils permettent de favoriser les levures les plus efficaces pour la fermentation alcoolique en bloquant les autres.
  • Dissolvant et clarifiant : ils permettent d’accélérer la décomposition du raisin et la libération des tannins et des arômes. Ils permettent de clarifier le vin en précipitant certains composants comme les polyphénols.

Ils sont utilisés tout au long du cycle de fabrication du vin.

Lors de la désinfection des barriques : le vigneron brûle des mèches de soufre qui dégagent du dioxyde de soufre qui pénètre le bois des barriques. Lorsque le vin est versé dans la barrique, le dioxyde de soufre migre dans le vin et se transforme en acide sulfureux au contact de l’eau du vin. L’acide sulfureux est instable et se transforme à son tour en sulfites.

Lors de la vendange : les différentes manipulations peuvent faire éclater la peau du raisin, en particulier si la vendange est mécanique. Le sucre du raisin entre en contact avec l’oxygène de l’air, et risque de démarrer une fermentation alcoolique non contrôlée. Pour l’éviter, le vigneron asperge le raisin de sulfites.

Dans le cas particulier du mutage : cette étape a pour objectif de conserver les sucres résiduels du moût pour obtenir des vins doux ou liquoreux. Le vigneron utilise les sulfites pour stopper la fermentation avant qu’elle ne transforme tous les sucres.

Pendant la fermentation alcoolique : si celle-ci sort des critères souhaités.

À la fin de la fermentation alcoolique : pour contrôler la fermentation malolactique.

Lors des soutirages à l’air : pour éviter l’oxydation du vin lorsqu’il est transféré de barrique en barrique pendant son élevage.

Juste avant la mise en bouteille : pour stabiliser le vin pour le transport et la commercialisation.

Nous entendons parler de SO2 libre, de SO2 combiné, et de SO2 total, qui constitue la somme des deux précédents.

Le SO2 libre est composé de SO2, de bisulfite et de sulfite. C’est le plus actif dans le vin et le plus important pour le vigneron.

Le SO2 combiné est composé de bisulfites qui se marient avec d’autres molécules possédant un groupe carbonylé. Il est majoritairement présent dans le vin sous forme d’acétaldéhyde bisulfite.

Pour nous, c’est la dose de SO2 total qui compte.

Si le vin possède une teneur en SO2 supérieure à 10 mg/L, comme c’est le cas pour 99 % des bouteilles, la directive européenne de 2005 impose aux vignerons d’écrire sur l’étiquette la mention “contient des sulfites”, “contains sulphites”, “contient du dioxyde de soufre” ou “contient de l’anhydride sulfureux”, accompagnée ou non des mentions E220 ou SO2,

Par contre, et c’est un problème, la teneur exacte en sulfites ne doit pas obligatoirement être mentionnée, et nous ne la trouverons donc pas sur l’étiquette. Nous ne savons pas si un vin contient 12 mg/L ou bien 240 mg/L de sulfites. Les autres mentions comme “sans sulfites ajoutés”, “vin agriculture biologique”, “vin bio dynamique”, “Déméter” ou “vin naturel” sont intéressantes, mais elles ne sont pas suffisantes pour choisir un vin contenant le moins de sulfites possible. Voilà pourquoi nous devons approfondir le sujet.

Les sulfites et le business du vin

L’utilisation des sulfites est aussi liée aux enjeux financiers de l’industrie du vin. Cette industrie est le deuxième secteur d’activité à l’exportation après l’aéronautique, devant les parfums et les cosmétiques.

C’est donc aussi une histoire de gros sous, ce qui explique les positions enflammées et les points de vue très différents à propos des sulfites.

Cela n’est pas toujours facile à comprendre pour nous consommateurs, et je vais tenter de vous expliquer les dessous de l’affaire.

Les entreprises les plus connues possèdent des marques de vin de renommée mondiale. Ces vins sont vendus à des consommateurs étrangers comme les Américains, les Anglais et les Chinois. Lorsqu’ils achètent une bouteille de vin français de marque, ces consommateurs veulent reconnaitre le gout spécifique d’un château avec chaque bouteille et chaque millésime. Ils ne veulent pas non plus de mauvaise surprise, comme une bouteille bouchonnée par exemple.

Le produit est donc standardisé avec un goût similaire quelle que soit la météo d’une année sur l’autre. Certains utilisent même des levures exogènes en éliminant les levures naturelles pour obtenir le résultat le plus constant d’une année sur l’autre. Il est produit en grandes quantités et expédié aux quatre coins du monde. Pour faire ce type de vin, il est obligatoire d’utiliser des sulfites en quantité.

À l’opposé, les protagonistes des vins les plus naturels possibles sont des petits artisans qui laissent s’exprimer la nature et dont les vins changent de goût à chaque cuvée. Ils limitent ou éliminent tous les produits chimiques. Ils produisent en petites quantités et vendent localement. Ces vins sont beaucoup plus exigeants en termes de conditions de transport et généralement vendus dans leur pays de production.

Entre ces deux types de vin, ce n’est pas du tout le même métier. D’un côté, nous avons des industriels du vin et de l’import-export, et de l’autre, des petits vignerons artisans.

Les vins bio et naturels sont devenus de plus en plus demandés par les consommateurs à la recherche de produits plus authentiques et utilisant moins de produits chimiques. Sous cette pression des consommateurs, les protagonistes du vin industriel ont été amenés à réagir et se sont mis à communiquer avec leurs gros moyens pour défendre l’image de leur produit.

Ils se sont bien sûr attaqués au sujet des sulfites : ils nous ont d’abord expliqué qu’ils utilisaient surtout du soufre et que les sulfites étaient naturels. Ils nous ont raconté que c’était sans problème puisque les Romains faisaient déjà la même chose. Ils ont essayé de nous convaincre que les vins sans sulfites étaient mauvais. Ils ont fini par être moins démagogiques et nous dire qu’ils travaillaient très dur pour diminuer les doses de sulfites.

Au-delà de ces politiques de communication, nous devons en revenir aux faits, et c’est la dose de sulfites qui est importante pour nous.

Les quantités de sulfites dans les vins conventionnels, bio, ou bio dynamiques, ne sont pas fondamentalement différentes pour des personnes intolérantes comme nous. Un seul verre de vin atteint facilement les 10 mg.

Par contre, certains vins naturels peuvent avoir des doses considérablement plus faibles. Certains vins ont des doses inférieures à 5 mg/L, soit 1 mg par verre.

Le vin conventionnel

C’est la loi qui fixe les teneurs maximales en sulfites. Plus les vins sont blancs et sucrés, plus ils ont besoin de sulfites pour être fabriqués et stabilisés, et plus la loi autorise des teneurs maximales élevées. Les voici :

  • Vins rouges secs : 160 mg/L soit 32 mg pour un verre.
  • Vins doux naturels : 200 mg/L soit 40 mg pour un verre.
  • Vins blancs et rosés secs : 210 mg/L soit 42 mg pour un verre.
  • Vins mousseux et champagnisés : 210 mg/L soit 42 mg pour un verre.
  • Vins demi-secs : 260 mg/L soit 52 mg pour un verre.
  • Vins moelleux : 300 mg/L soit 60 mg pour un verre.
  • Vins liquoreux : 400 mg/L soit 80 mg pour un verre.

Ce sont bien sûr les doses maximales autorisées, et tous les vins n’en contiennent pas autant. Mais si nous revenons à la DJA de 45 mg par jour pour une personne de 65 kg et que nous prenons un vin faiblement dosé à 30 mg/L :

  • Un verre de 20 cl contient 6 mg, soit 13 % de la DJA.
  • Deux verres contiennent 12 mg, soit 26 % de la DJA.
  • Trois verres contiennent 18 mg, soir 40 % de la DJA.

En tant que personnes intolérantes aux sulfites, nous pouvons avoir une dose journalière admissible de la moitié ou du dixième de la dose normale. Le vin conventionnel risque donc de nous faire dépasser cette dose très rapidement.

Le vin sans soufre ou sans sulfites

Lorsque nous cherchons à diminuer notre exposition aux sulfites, nous pouvons nous faire conseiller des bouteilles “sans sulfites” ou “sans soufre” sur l’étiquette. Il y aurait donc des vins sans sulfites ou sans soufre ?

En réalité, il faut parler de vins sans soufre ou sans sulfites “ajoutés”, et cette subtilité a beaucoup d’importance.

Ces vins seraient fabriqués avec un apport de sulfites “naturels”. Il est vrai que le développement des levures lors de la fermentation s’accompagne d’une formation de composés soufrés plus ou moins volatils, à partir des acides aminés soufrés du raisin, voire des additifs soufrés tels que les pesticides.

Ces vins conventionnels soi-disant “sans sulfites ajoutés” sont donnés pour des teneurs en sulfites “naturels” de l’ordre de 30 mg/L.

Je ne suis pas chimiste ni vigneron, mais comme j’ai pu trouver des vins naturels dont les teneurs en sulfites vérifiées par des laboratoires sont de 2 à 7 mg/L de sulfites, je me demande comment la fermentation peut générer quelques mg/L de sulfites dans un cas, et dix fois plus dans un autre.

Je pense alors que nous devons être méfiants, et envisager que les termes “sans sulfites ajoutés” et “sulfites naturels” sont surtout du marketing servant à endormir notre vigilance.

Je pense que cela ne prend pas en compte le moment où le vigneron brûle des mèches de soufre dans ses barriques, puisqu’il n’ajoute pas directement des sulfites, ou bien le moment où il traite le raisin pendant la vendange, puisque ce n’est pas encore du vin. La conséquence est pourtant bien de retrouver des sulfites dans le vin, et ils n’ont rien de naturel.

Nous devons donc rester très vigilants. De toutes les manières, avec 30 mg/L de sulfites qui ne sont soi-disant pas “ajoutés”, c’est encore trop pour nous, et nous verrons que l’on peut trouver beaucoup mieux.

Le vin bio

La culture du raisin peut être conventionnelle, ou bio. Dans le cadre d’une culture conventionnelle, les herbicides, les engrais et les pesticides de synthèse contiennent des composés soufrés qui peuvent ensuite donner lieu à la présence de sulfites dans le vin.

La fabrication du vin peut elle aussi être conventionnelle ou bio. Un vin “fabriqué à partir de raisin issu de l’agriculture biologique” peut utiliser des méthodes de vinification conventionnelles.

Avant 2012, le label AB Agriculture Biologique ne concernait que la culture du raisin. On parlait uniquement de vin “fabriqué à partir de raisin biologique” mais le label ne fournissait aucune garantie concernant la vinification.

Pour couvrir la fabrication du vin, les fédérations Vin Bio FNIVAB et Natures & Progrès ont structuré une charte et une certification privée pour des vins entièrement bio.

Depuis 2012, le label AB Agriculture Biologique couvre la culture du raisin et la fabrication du vin.

La fabrication du vin bio limite le nombre et la quantité de produits chimiques qui peuvent être utilisés pendant la vinification et l’élevage du vin. Les sulfites restent autorisés avec une dose diminuée de 30 à 50 mg/L par rapport à celle des vins conventionnels.

Un vin rouge à 160 mg/L maximum en conventionnel sera donc à 110 mg/L maximum en bio. Cette quantité reste trop importante pour nous.

Le vin biodynamique

Ils obéissent à des règles plus contraignantes encore que les vins bio et sont certifiés par deux organismes :

  • Demeter créé en 1932 : il s’applique à toutes les activités agricoles faites en biodynamie et pas seulement à la production de vin. Il y a 287 domaines viticoles labellisés en France.
  • Biodyvin créé en 1995 : les domaines viticoles doivent être entièrement cultivés en biodynamie. Il regroupe 86 vignerons en Europe

À la base, la culture du raisin doit être biologique, comme pour les vins bio. C’est lors de la fabrication du vin que les ajouts de produits chimiques sont encore plus limités.

La teneur en sulfites est cette fois réduite de 50 % par rapport aux vins conventionnels. Un vin rouge à 160 mg/L maximum en conventionnel et 110 mg/L en bio aura une dose de 80 mg/L en Biodivin et de 70 mg/L en Demeter.

Cette dose reste trop élevée pour les intolérants aux sulfites.

le vin naturel

La fabrication de vins dits “naturels” est une sorte de quête ou de recherche d’un idéal pour des vignerons qui ne se reconnaissent plus dans le vin industriel et chimique.

Les vins naturels ont pour ambition de n’utiliser aucun produit chimique pour la culture du raisin et pour la vinification.

Néanmoins, ils ne sont pas encadrés par la loi ni même bien structurés par la profession.

Le raisin est cultivé comme pour les vins biologiques et biodynamiques, c’est-à-dire sans pesticides, sans désherbants et sans engrais chimiques de synthèse.

Les vendanges sont manuelles pour mieux sélectionner les raisins et moins les abîmer, et éviter leur fermentation et leur dégradation.

Lors de la vinification, l’utilisation de produits chimiques est également proscrite à la différence des vins biologiques. Tous les produits chimiques sont interdits, mais pas les sulfites.

Ne nous laissons donc pas emporter par les jolies histoires des vins naturels. Oui, c’est une approche à laquelle nous souscrivons, et oui, c’est un très grand progrès pour diminuer les doses de sulfites utilisés, et tous les autres produits chimiques.

Mais ce n’est pas la garantie d’un vin sans sulfites.

Dans le but de formaliser l’approche des vins naturels, des professionnels ont créé l’AVN (association des vins naturels). Ils ont produit une charte dans laquelle les seuls produits chimiques qu’ils s’autorisent à ajouter à leurs vins sont les sulfites :

“Aucun intrant œnologique utilisé sauf le SO2 (sulfites ajoutés), à raison d’une teneur maximale en SO2 total de : 30 mg/L pour les vins rouges et effervescents, 40 mg/L pour les vins blancs secs, 80 mg/L pour les vins blancs à sucres résiduels > à 5 g/l”.

Nous avons vu l’importance des sulfites et vous vous imaginez bien que sans leur aide, un vigneron pourrait tout simplement perdre un grand nombre de bouteilles sur une année de production.

Entre le rêve de faire un vin entièrement naturel, et la nécessité de sortir une production tous les ans, la théorie d’un vin sans aucun produit ajouté peut être mise à mal.

Le vigneron va compter sur les sulfites naturels pour réussir son vin. Mais cela exige des méthodes de travail plus précises et couteuses, des rendements plus faibles, et une grande expertise de la vinification sans sulfites ajoutés.

Tous les vignerons qui font du vin naturel n’ont pas encore cette expertise, ou bien doivent faire face à des aléas climatiques, et vont devoir ajouter des sulfites à leur vin. Ils le feront néanmoins en cherchant à y ajouter la moindre dose possible.

Les vins naturels ne sont donc pas la garantie d’un vin sans sulfites, et les doses maximales autorisées sont encore importantes pour les personnes intolérantes.

Les vins transparents

Dans la catégorie des vins naturels, nous trouverons des vignerons qui maîtrisent la fabrication de leur vin et qui utilisent le strict minimum de sulfites. Nous trouverons surtout des vignerons parfaitement transparents qui affichent sur l’étiquette de leur bouteille le taux de sulfites mesuré par un laboratoire indépendant.

Ces vins transparents seront la meilleure solution pour toutes les personnes intolérantes aux sulfites qui ne veulent pas prendre de risques, et nous verrons dans la partie sur l’élimination comment les acheter.

Récapitulons les doses par type de vin

Voici les taux de sulfites pour les différents types de vins suivant la méthode de fabrication :

Sulfites dans le vin

Nous avons donc vu qu’en allant des vins conventionnels vers les vins bio, puis biodynamiques Demeter et Biodyvin, la dose maximale de sulfites autorisée diminue, mais reste trop élevée pour les intolérants aux sulfites.

Par contre, les différences entre ces vins sont bien plus importantes sur d’autres produits chimiques. Si vous souhaitez approfondir le sujet des produits chimiques autorisés en fonction des types de vinification, je vous recommande la lecture de ce document : www.itab.asso.fr/downloads/viti/regles-vinif-bio-aivb090109.pdf.

Pour revenir aux sulfites, nous constatons que seuls les vins naturels changent radicalement la donne en termes de doses de sulfites, mais que la dose maximale reste encore significative pour nous. Nous nous orienterons vers les vins naturels qui affichent leurs doses exactes de sulfites.

Le Scandale ? Les Sulfites sont Dissimulés Partout !

Vous savez surement que l’on trouve des sulfites dans le vin et les fruits secs. Malheureusement, les sulfites sont aussi cachés dans beaucoup d’autres aliments et boissons. La raison ? La loi autorise les industriels à mettre des sulfites sans l’écrire sur l’étiquette si la dose est inférieure à une certaine limite. On en trouve également dans les cosmétiques ainsi que dans les médicaments. Pour les personnes sensibles aux sulfites, c’est beaucoup trop, et c’est vrai un problème.

Même en évitant le vin et les fruits secs, nous consommons trop de sulfites sans le savoir. Le magazine professionnel Réussir Vigne a repris mon travail dans un dossier sur la sécurité du vin :

bertrand waterman les sulfites article reussir vigne

Nos Médecins n’y comprennent pas grand-chose

Les médecins ont vite fait de nous dire que l’allergie aux sulfites n’existe pas, et qu’il n’y a donc pas de problème. Si les sulfites ne provoquent pas de choc allergique ou anaphylactique potentiellement mortel, ils provoquent cependant bien des réactions de “type allergique”.

Les chercheurs commencent tout juste à comprendre leur toxicité et leur responsabilité dans de nombreux problèmes de santé chroniques. Ils ont mis au point des tests de dépistage à faire chez certains allergologues et dans certains CHU, mais la plupart des médecins ne sont pas au courant.

La prise de conscience sur les sulfites et leurs dangers avance, mais trop lentement. Nous ne pouvons pas nous permettre d’attendre encore dix ans pour nous soigner correctement. Nous devons prendre notre santé en main, dès maintenant.

Éliminer les Sulfites pour se Soigner

Nous prenons probablement des médicaments pour traiter nos symptômes avec plus ou moins de réussite. Mais, tant que nous consommons des sulfites toxiques sans le savoir, nous ne traitons pas la cause de nos problèmes.

En ce qui me concerne, j’ai passé dix années à chercher où se cachaient les sulfites. Dès que j’ai su les éliminer, j’ai évité une opération des sinus, réglé des problèmes de migraines, de maux de ventre, et de fatigues inexpliquées. Ma vie s’est transformée, comme si j’avais rajeuni de dix ans !

Mon approche, c’est de nous soigner naturellement en réglant la cause de nos problèmes, à savoir les sulfites qui nous intoxiquent, plutôt que de prendre des médicaments pour régler leurs conséquences tant bien que mal.

maladies Chroniques et Allergies aux Sulfites

Les personnes qui éliminent les sulfites obtiennent de très bons résultats

Il y a maintenant plus de 140 témoignages de personnes ayant éliminé les sulfites et résolu des problèmes d’asthme, d’eczéma, de fatigue, de migraine, de polypose nasale, de rhinites et de sinusites, de troubles digestifs, et même d’arythmie cardiaque. En voici quelques-uns :

francoise : témoignage d'allergique et d'intolérant aux sulfitessonia : témoignage d'allergique et d'intolérant aux sulfitesceline : témoignage d'allergique et d'intolérant aux sulfitesyannick : témoignage d'allergique et d'intolérant aux sulfites

Une Pharmacienne et un Médecin en Parlent

guylaine : témoignage d'allergique et d'intolérant aux sulfites bernard : témoignage d'allergique et d'intolérant aux sulfites

Mes Recherches citées par la Presse et la TV

bertrand waterman on en parle a la tv

Éliminer les Sulfites, la Solution pour se Soigner !

Ma méthode est disponible en téléchargement sur ce site en quelques minutes sous la forme d’un eBook, c’est à dire un livre électronique, pour votre Ordinateur (.pdf, également imprimable), votre Amazon Kindle (.mobi) ou encore votre iPhone/iPad (.epub). Elle est également disponible au format broché de 268 pages sur Amazon.

maladies Chroniques et Allergies aux Sulfites

Acheter en format eBook avec la newsletter, les mises à jours gratuites, et la garantie satisfaction directement à l’auteur

[one_third last= »no »]


[/one_third] [one_third last= »no »]

[/one_third]

[one_third last= »yes »]


[/one_third]

Acheter en format Broché sur Amazon

Pour les commandes directes à l’auteur sur ce site

Vous avez tout le temps d’appliquer ma méthode pour éliminer les Sulfites, et de surtout constater des résultats sur votre santé, sans AUCUN RISQUE. Mon engagement est simple :  pendant les 3 mois qui suivent votre commande sur ce site, je vous rembourse à 100% si vous n’êtes pas entièrement satisfait, sur simple demande et sans explication (et vous gardez la méthode).

Je continue mes recherches sur les sulfites, et les lecteurs partagent avec moi leurs découvertes. C’est pourquoi j’envoie régulièrement aux lecteurs une newsletter avec des informations exclusives, et que je fais aussi des mises à jours gratuites de la méthode pour que vous restiez toujours au courant des dernières nouveautés.

Bertrand Waterman

signature bertrand

On ne lâche rien !

PS : Si vous vous posez des questions avant de commander la méthode, cliquez ici pour la page des Questions / Réponses.